在桂林一路采访下来，总是听人讲到马肉米粉的好。他们讲述的口吻，带着回味，带着赞叹，又有一丝地遗憾。随着老米粉师傅的相继离去、手艺的失传，一碗正宗的马肉米粉，已经成为桂林的奢侈。林志捷讲，放在过去，北京人总是夸涮羊肉，桂林马肉米粉是能与之抗衡的；桂剧表演艺术家兰魁会说：“你千急莫讲，一讲口水就流。”
　　马肉米粉的碗不同于卤菜粉等其他桂林米粉的容器，是一个足高底浅的小碟，一两米粉能够分成五份装进碟子里，再配上鲜美的马骨汤、马肉片，加卤水、葱花、香菜、黄豆，嘴里顿时飘香四溢。做得精致的米粉由一根团成，在碗中找到米粉的头，含在嘴里一嗍，一口就是一碗。所以，食客吃马肉米粉，考验的是下粉师傅的眼力见，这边碗一空，新的粉就要及时添加上，如果中间有时间间隔，则是不合格的表现。马肉是需要腊制的，切成条的马肉拌上配料在缸里腌上四五天，然后挂起来晾晒10天左右为好。“现在的天气最合适，西北风吹起来，最适合挂马肉。”梁志强告诉我，风吹过的马肉很干爽，闻起来一股香味，色泽红亮。所以，马肉米粉并不是一年四季都有得卖的，它要等到秋末冬初这段时间才会上市。想象一下，大雪纷飞的时候，三五好友相约去吃马肉米粉，几碗下肚，身上也有了热气，舒服惬意。林志捷说，马肉米粉盛行于上世纪四五十年代，当时战争蜂起，流亡群众云集桂林，兵马来往日多，很多的战马都被宰杀做肉了，于是马肉米粉生意兴隆。因为稀有，马肉米粉要比平常的粉贵很多，不是寻常人家吃得上的东西。一本小说里曾经记载了当时马肉米粉馆建设得华丽：馆子小巧玲珑，房间安的是五彩玻璃格子的花窗，桌椅都是紫檀木镶边的大理石面，显得清洁雅静。最有名的关于马肉米粉的故事，发生在1944年。当时，何应钦去桂林参加白崇禧母亲的九十寿宴，与他一起的宾客还有史迪威。白崇禧以马肉米粉宴请客人，何应钦第一次尝到，连口叫好，吃了有数十碗。